至于梅干菜，也就是腌芥菜，家家户户都会做一些。
这也叫霉干菜、乌干菜，把芥菜不去根不洗泥，先在场上摊着晒上两三天，待菜叶软塌塌发了蔫，便拢在屋角堆着闷黄。等菜色转成黄绿，散出一股清涩香气，再拎到河边细细洗净，挂在檐下沥干生水，切作寸许长短。
随后取粗盐揉进菜里，反复搓得菜梗发软、微微渗出水来，便一层层装入陶瓮，赤脚踩实，顶上压一块青石板，封在阴凉处发酵。
待过些时日，菜色转褐，酸香透出，再挑一个大晴天，尽数捞出来摊在竹匾上，在日头底下暴晒两日，直到干透发脆。
讲究些的人家，还要上锅蒸透，再晒，反复两三回，菜色便乌黑油润，香气沉厚，装在坛子里能存一整年，炒来吃或者直接蒸着吃都好吃，尤其蒸肉，也就是所谓的梅干菜扣肉，更是一绝。
接下来几天，何云跟着王大娘她们一起，一起做梅干菜。
王大娘家有竹编，何云没有，拿出了以前的门帘草席，又好好清洗了几遍晒干，拿来晒菜干。
做梅干菜，王大娘提醒，一定要晒到捏起来干脆、一捏就碎，没有一点潮气。找干净、干燥、无油的坛子，把梅干菜装进去，用手压紧压实，不留空隙。用干稻草封口，再盖紧盖子，放在阴凉、通风、不见光的地方。还不能放地上，要垫木板、石板，这样才能存一整年。
何云除了腌雪里蕻，也腌了一坛腌白菜，一坛腌萝卜，一坛将二十斤来斤。一小瓮梅干菜，有个六七斤。
新鲜芥菜做干菜，缩水非常厉害，60多斤新鲜芥菜，最后晒出来只有这一小瓮。
这些梅干菜做的不少了。两三口人的小户人家吃个大半年都够了。这是最复杂的过冬菜了。
何云买的菜坛子，一坛鲜萝卜最多能放20斤，能腌满差不多20斤，成品咸菜大约10多斤。
所以何云买了20斤白萝卜，把白萝卜切成长条，搓盐入缸，不用狠踩，码齐压实即可。
至于腌白菜，白菜叶子蓬松，看着体积大，一踩一压就下去很多，所以比同坛子装萝卜要多不少。买了40斤出头的新鲜白菜，差不多能腌不到20斤。
剥去外层老叶烂叶，先在太阳下晾上一两日，待菜身发软、水分收了些，再洗净沥干，把小坛洗净，一层白菜一层粗盐，码得紧实，每一层都用手按实让白菜慢慢渗出水来。
全部码好后，在顶上压一块青石头，让盐水慢慢浸过白菜。缸口也不必严封，放在阴凉通风处，静置二三十日，自然发酵变酸，色泽微黄，就能吃了。
每次，大杂院里的大家伙儿都会趁萝卜白菜大量上市的时候再买，前几天正是最便宜的时候，基本价格低到一铜元2斤，这个时间腌菜最合适。
所以大伙儿腌菜的顺序先收萝卜腌萝卜干，再收白菜腌酸菜 ，最后割芥菜做雪里蕻和梅干菜。
前段时间大家基本已经把白菜、萝卜腌了，这几天刚好腌雪里蕻和制作梅干菜。
而何云前段时间屯了不少萝卜白菜，就等着坛子来腌，反正能放，只是比别人腌的偏晚一些。
照老话说的：“白菜萝卜收回来，不洗不切，就码在屋檐下风凉处晾着，放上个把月，等水分收得差不多了再下缸腌制，既耐放，又比鲜菜腌得更香更脆。”
不过芥菜这东西最便宜的时间，还是比青菜、白菜、萝卜贵一点。一则它不是当饭吃的大路菜，而白菜萝卜是穷人过冬主菜，种得多、卖得多、压价狠。雪里蕻基本只用来腌，鲜吃少，种植面积没那么夸张。
二是这带腌雪菜、梅干菜风气重，芥菜雪里蕻是刚需腌菜原料，价格一直比白菜萝卜□□。最便宜也要将近0.8-1铜元一斤。
有句老话说， “白菜萝卜贱如泥，雪里蕻再便宜，也总要贵上几分。”
除了腌菜要准备大量的萝卜、白菜，深秋一到，菜价最便宜的时候，不管城里乡下，但凡过日子的
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