距离后渚草市两条巷子远的一处宅子，门口悬挂着一块红漆描字的长木板，上书“陈氏糖坊”四个大字。
四方的大院子，有一口井，井旁摆了新买的两个水桶、五个用来洗甘蔗的大木盆，墙角处摆放着十个大陶盆、二十个漆制的广口瓮。
后厨内。
许二牛和泥瓦匠工一起砌灶台，按照余喜画的图纸，一排四个灶台，灶口全是大铁锅的尺寸。
旁边堆放着大铁锅，为了买这些铁锅，还被卖铁具的铺子盘问了许久。
北宋限制老百姓买很多铁具，普通百姓家里买两个铁锅、两把菜刀，再加上一些锄地耕地的农具，都要登记。
生怕百姓买多了，拿回去融化了改成兵器，因此卖铁具的铺子问的格外仔细些。
经许二牛介绍，余喜拿着自己画的糖车图纸，找了一个姓刘的老木匠，细致的沟通了辊轴、需要达到的效果、怎么使用。
刘老伯以前做过水车、石杵、石磨，一听就明白，由原木、支架、木楔组成，利用辊轴简易杠杆，减少人力，最大化的榨出甘蔗汁。
糖霜，又名糖冰。泉州的糖霜户制糖霜，先削皮，甘蔗锉成铜钱大小，放入石磨中碾碎或者用石杵捣碎，费力，且速度太慢。
然而，糖车榨甘蔗，不用去皮，也不用切块，洗净甘蔗后，将一整根细长的甘蔗横插入两个辊轴中间，随着辊轴转动，一点点碾压甘蔗，榨出的青色汁水流到承接的木桶里。
日子过的很快，转眼三日过后，刘老伯用牛车拉来了糖车的各个部件。
现场组装后，余喜试了试效果。
许二牛一推长木轴，糖车上的两个辊轴各自朝相反方向滚动。
余喜将一根洗净后的甘蔗插入两个粗壮的辊轴中间，甘蔗受到挤压，鲜榨的甘蔗汁顺着槽口，流到承接的木桶里。
“喜姐儿，这可比石杵省力多了，要是买头牛回来推长木轴，一天能榨不少呢。”
许二牛头一次见到这种新奇的省力榨汁工具，担心要是让糖霜户知道了，也找刘老伯做。
余喜也想过这个问题，或早或晚，都会流露出去的，她拦不住，但是她也不担心。
这个糖车，还是她上辈子参观一个手工制糖的老作坊时看见的，当时手痒还试了试。
除了糖车，她记得制作琥珀色冰糖的工序，每一环都是手艺。
次日，余喜就开始忙活制糖，让许二牛在一旁打下手。
选表皮深绿、茎杆粗壮、节间短的成熟青皮甘蔗，糖分高，水分少，熬汁效率高。
清洗表面泥沙，去除虫蛀部分，削掉头尾两端的硬节，保留中间多汁的茎杆。
一百三十斤甘蔗榨出的青色汁水，依次用粗麻布和竹筛反复过滤几次，陶缸承接过滤后的蔗汁。
倒入连着的四口大铁锅中，用柴火慢熬，直到蔗汁表面起泡，不断撇去表面浮沫，历经舀瓢、赶水、蒸发等工艺，之后不断用木铲搅拌，避免糊锅。
最难掌握的就是熬糖的火候，火大了不行，小了也不行。
之所以选用这种大铁锅，是因为它的受热均匀，通过木铲不断搅拌，不容易底部粘锅。
第一次熬煮，火大了，熬到后面，最底下的糖浆直接粘糊了锅底，再怎么搅拌都无济于事，底下粘锅的糖浆成了黑块，传来焦味，前面的努力全部白费，一百三十斤甘蔗废了。
又试了几次，耐住性子，直到火候控制的恰好，经过文火慢熬，才逐渐熬出颜色金黄的糖浆。
起糖，之后赶沙，上百次搅拌，将糖浆中的空气赶出去。
此时，金黄色泽的糖浆，浓稠，会大大提高结霜率，倒入广口瓮中，插入竹片加速结霜。
用箕形竹筛覆盖瓮口，存入地窖中，静待三十天，糖霜自然析出，也就是后世俗称的老冰糖。
纯度达标的蔗糖才能凝结成糖霜，而未结晶的糖浆需要倒出去，二次过滤。
余喜将整个结晶的琥珀色糖霜取出，放在太阳之下暴晒，直到晒干才收入瓮中干燥保存。
一整个瓮形状的糖霜，颗块层出，像悬崖山洞中的钟乳石，在阳光之下，颗颗泛着光。
结出的糖霜，紫色最佳，深琥珀色次之，浅黄色又次之，浅白反而是最下等。
不以大小区分贵贱，尤其以墙壁密排为贵，俗称马齿霜面。
面上若带细碎沙粒的，要刷出去。
许二牛全程目睹了余喜制作糖霜的过程，当开瓮的那一刻，整个人震惊的怵在原地，一双眼睛瞪的贼大，死死盯着那一整个琥珀色的糖霜。
这结霜的成功率相当高，一瓮结出五十斤左右糖霜，只有少数一部分是糖浆水。
然而，泉州的糖霜户开瓮，看运气，有的可以结一部分霜，同样大的瓮，能够获得数十斤糖霜，就算大收获了。
巧思营利者，用竹编成狻猊、灯、球状，投入盛放糖浆的瓮中，可以提高几倍结霜几率。
一点没结霜，也没有关系，可以卖糖水，或者自熬沙糖拿去卖，价格也很好。
“为什么？为什么你这一瓮能结出这么多糖霜？”许二牛费解，蹲在亮晶晶的糖霜旁边，问旁边的余喜。
余喜挥舞着木铲，赶着趴在糖霜上吸食的蜜蜂，回想了一下，忘了跟他解释，回道：“二牛叔，有两个可以提升结霜的关键步骤，一是糖浆要熬成金黄色泽，浓稠，二是要赶沙，就是起糖之后搅拌上百次。”
后面这一步是赶走糖浆中的空气。
余喜敲碎一整个瓮形状的糖霜，取出一块，糖霜弥漫着甘蔗的清香。
许二牛尝了一口余喜递过来的一小块琥珀色糖霜，甜而不腻，比他之前尝过的糖都好吃，口齿间皆是甘蔗的香甜，还夹杂着一丝极淡的柴火木质香。
因为多次纱布过滤，所以没有杂质，糖霜看起来晶莹剔透。
六百五十斤甘蔗，结出五十斤琥珀色糖霜，差不多十三斤甘蔗结出一斤糖霜。
余喜用油纸包了五十包，系上红绳。
随后便教许二牛怎么保存糖霜，方法很讲究，用干燥的小麦铺在瓮底部，麦子上面安装竹篼，密密排列一层笋皮防水，隔纸存放，或者瓮底部放置石灰数小块，可以保持瓮内空气干燥。
之后，厚封瓶口，便可以长途运销各地。
次日。
许二牛得了余喜的钱，去找农户买牛，这买牛也讲究，年纪不能大，腿脚要好，挑了好几户，才买到年轻力壮的牛，花了十二贯。
余喜拎起一包一斤左右的糖霜，就跑去苏三所在的香料铺子，拿给苏三尝一尝，托他带给辛大官人。
上次苏三提到南洋那边等在港口的商户很喜欢大宋这边的糖霜，余喜想起许大壮也在囤货，一个月以后准备跟随其他人一起乘船出海，便让许二牛带些糖霜样品回去。
第二日接到订单，许大壮要一百斤糖霜，他另外一个同伴也要一百斤。
按照市价，麦芽做的一颗饴糖一文钱。一颗糖霜，重量比一颗饴糖略重，两文钱买一颗晶莹透亮糖霜。
一斤糖霜六百四十克，当下每斤一百六十文。
两百斤糖霜，听起来好多，其实就是四个大漆瓮装着的□□糖。
余喜算了算成本，两百斤糖霜售价三十二贯钱。
采购甘蔗，散卖的甘蔗每斤两文钱，量大批发，许二牛从糖霜户手里收两千斤新鲜甘蔗，批发价，每斤一文五。
这么多甘蔗，不可能全是好甘蔗，还要剔除蛀虫的、坏损的。
买甘蔗花费四贯钱，买柴火花费不少，再扣除这笔订单牙人做担保的牙费，伙计月钱、养牛、房租、工具、税费，剩下的利润仍然相当
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