第一百九十四章
炝。
华夏料理烹饪手法中的一种。多数为原料切成小块后,用沸水焯烫或用油滑透再加入各种调味品。
“这是‘焯滑炝’的手法。”久我照纪目视着评委席上的料理凝重道：“出锅的速度也实在是太快了些。”
华夏料理中的“炝”可以细分为三种。
其一是焯炝,需要将处理过的食材用沸水焯烫至断生捞出控净水分后再趁热加入各色调味品调制成菜,晾凉后上桌食用。这也是最常见,最基础的“炝”做法多用于华夏料理中凉菜的处理经典作品为“海米炝芹菜”。
而第二种稍微高难度一点的处理手法被称为“滑炝”,需要上浆过有油水控干油分后加入调味品。对厨师“滑油”时的火候和油温有极高的要求,对食材的“断生”需求极高经典作品为“滑炝虾仁”。
至于最后一种也是乾十字文使用的手法
“照纪。你应该是看错了。”纪之国宁宁皱着眉头评价道：“‘滑油’这个步骤要求需要上浆过油……如果我没有看错的话乾十字文的举动更接近淋上热油。他只是选择了最基础的‘焯炝’制作方式。”
远月摄影机的清晰度并不受热气干扰所有的摄影机镜头都额外配备了一块防雾玻璃,焯水断生后的生菜每一帧都是1080p的水灵灵。
“断生的速度很快。”
华夏料理界所说的“断生”,通俗来讲就是八分熟。
超过这个限度,焯水也好,滑透也好菜肴的质地就会变得老硬、酥烂或者散碎不成形。植物性食材轻则颜色变暗发老发黄。动物性食材则异味除不净失去鲜味影响成菜的质量。
华夏石家。
电视机罕见的换台整个屋子豁然失去“哒哒哒”和“杀鬼子”的嘶吼声安静到上门拜访的刘家后人颇不习惯。
“石老。”
“嗯。”石老爷子坐在电视机前一边剥瓜子一边瞥眼看着来人说道：“你也来看看。”
两人坐在沙发上一边泡茶一边吃瓜子点心一边对着乾十字文的“炝生菜”做些许点评。
“颜色很漂亮我猜是用了花椒油还加入了5克的盐、5毫升的花生油。”刘家后人仔细推敲下揣测道：“蒜瓣、干辣椒、加入了稍许胡椒粉。这个油渍的颜色应该是批量生
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产的酱油……能够出口到日本的国产酱油里高温油炸后接近这个颜色的是高家生抽、上海钱万酱油、海天酱油。”
电视机恰当好处扫过乾十字文的灶台。
和其他选手不一样乾十字文没有那么多时间和评委们介绍这道菜的食用方式、料理特点。他匆匆忙忙将开了盖的上海钱万酱油盖上放到一边在料理推车中寻找自己新的料理。
“啧。真一郎不是很有钱吗？”石老爷子嫌弃道：“这么有钱都不给他儿子配个助理？厨神争霸这种电视竞技节目都允许带帮厨呢。一个人怎么忙得过来。”
刘家后人笑了笑帮忙圆了几句“可能是赛制规定不能带助理吧。”
“这搁华夏我高低给他敲打一顿。”石老爷子怒而打断接着开始每日的抗日环节在一番强调“太小气了”“小家子气”等言语后总结“看看子文的手艺。小刘比起你家那老头子你眼睛更毒一些。”
年方28的小刘只能答应下。
他刚刚结束今年的历练算是正式继承先祖刘昂星流传下的“永灵刀”正处于意气风发兴致高昂的时候。
乾十字文的料理落在他眼中的时候就像是火上浇油
他来的晚了些并没有看到炝生菜的制作过程。但观这炝生菜的颜色菜叶完整油绿泼上去的热油与调味并没有损坏生菜的本色菜叶的边缘与根茎均均匀涂抹上一层油亮。一盘浩浩荡荡的绿意中点缀着干辣椒之红气蒜末之白恰如春意。
——这绝对不是单纯的“炝”而是“焯滑炝”。
——普通的焯水不可能叫生菜均匀上出一层油光。就算后期加入调味品、泼上热油也不能做到如此均匀且清爽的油光。
“控油的手法很老道。”
“嗯。我打电话骂过。”那是石子文小时候外孙女毕竟专攻日料对华夏料理的技术内容所知有限。只好用录像机把乾十字文的料理过程拍下来以电子邮件的方式发到华夏由老爷子看过后一个跨海电话过来把乾十字文的技术连骂带教的矫正过来。
属于早期的“网课”了。
“炝生菜还是太简单了一些。这种简单的料理我无法从卖相上判断。”小刘哥顿了顿询问道：“子文今年打算回来吗？”
石老爷子道：“不好说。”他多少有些愤懑不平与难为涉及到各种事情倍感苦涩“子文若是真能回来就由你替我教育他吧。”
“
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唉？”
“我已经封勺多年。”石老爷子盯着电视机里的外孙语气怅然“早是个拿不动菜刀的老人了。”
至于石姬？石老爷子想了想都觉得与自己那个不着调的女儿比乾真一郎都算是有点为人父的责任心。而当他上下左右在国内能托付的厨师中转了一圈悲愤发现从小看到大的小刘是最可靠的人选。
没办法谁叫这是唯一一个家中无长辈亲戚被自己女儿祸害过的优秀厨师。
情感履历干净侥幸躲过了自己女儿荼毒有能力有本事的纯种华夏人！
石老爷子对以上各种标签很满意认为小刘是个值得托付的成年人。
“当然我也不会让你白干。上海工会的‘转龙壶’我还是可以凭借面子帮你借来一观。”
“石老我明天就飞去日本。我一定把子文当做我的亲弟弟照顾。”小刘哥笃定道：“有我在您放心。”
石老：……
他上次是从乾真一郎那该死的日本狗崽子嘴巴里听到“有我在您放心”六个字。等反应过来时女儿已经刷着鬼子的卡周游世界点男模消遣去了现在泡联合国厨师们的钱都是直接算在乾家集团上——
“算了算了。”石老爷子心虚擦汗总有种奇怪的直觉。他将目光引向电视机说道：“飞过去多贵啊。日本我已经安排人了用不着你。”
日本。乾家集团。
乾.冤大头.真一郎抱着一大包爆米花冷峻看着评委一筷子夹起生菜送入嘴中。
“唔~”
全外放的电视机里传出奇怪的和谐声音。**唐塞满爆米花的脸颊抬起整个人充满好奇。
什么□□声音？现在还是白天哎。
“你在看什么？”
“看比赛。”
“什么比赛？”**唐脑袋慢一拍嚼吧嚼吧芝士味和火鸡味爆米花迷茫道：“赤手空拳不穿衣服肉搏赛？”
乾真一郎一脚把人踹到沙发地上**唐的假发差点飞出去。身手矫健的唐某人一手护住自己的假发一手撑住地连续两个打滚卸掉力量灵活爬起来看着自己大腿开叉的鱼尾裙抓了一把爆米花继续咀嚼。
乾真一郎做菜可能真不行
“我在考虑要不要
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