深棕色的卤汤沸腾,暗色的浮沫被翻滚的卤水聚在一起周围是绵密的白色泡沫。不像普通汤底深锅里的浮沫越聚越多,麻麻赖赖从小面漂浮起来像是变质的腐肉,又像是牛瘤胃未消化完的饲草。陈茹娇往锅里看了眼,就倍感头皮发麻。
系好厨师帽的苏楚箐这才拿起汤勺,在卤汤表面轻轻一划,白沫受力,露出下面清透棕亮的卤汁。
“到这种程度就可以开始打捞不用漏勺,普通的汤勺就足够。连带着表层的卤汤,半指左右的位置全都舀起来这样过滤的才更干净。”
浮沫大都聚在卤汤的中央,苏楚箐却是最先沿着锅沿开始这里的脏沫少演示起来也更容易看清楚。苏楚箐手腕发力滚烫的卤汤被舀起然后瞬间落入水槽被流动的水冲刷殆尽铁勺来回不一会儿锅里的浮沫就减少了大半。
“这么早就开始卤鸭货,”叼在嘴角的牙签停顿,徐福谋咦了声,也被锅里层叠的深色浮沫恶心了一瞬,“这是在清汤呢？咋不用血滤渣几碗鸭血、鸡血、猪血往里一倒煮开就捞出来比你们这儿方便省力多了。”
“我已经试过了滤好的汤看着干净实际下面还沉着沫煮出来的鸭货也不好看”陈茹娇道了声谢将铁勺从苏楚箐手里接过来继续舀着沫“所以我才问苏师傅过渣的办法。”
饭店人虽多但掌勺的也就那么几位后厨上灶台的厨子都会被叫师傅。前厅搞服务的婶子也这么叫后厨的菜杂也这么叫听的次数多了陈茹娇也改了口。
反正现在的苏楚箐也担得上这声‘苏师傅’。
她手艺好是不可否认的事实那天厨师协会会长过来要不是苏楚箐帮了把她估计早就中了别人使的绊子丢工作的不是吴丽丽而是她。别人没有恶意自己还把她当做假想敌就有些不识抬举。
这些天陈茹娇想了很多。齐焕华又被外派去了外地走之前陈茹娇忍无可忍在家发了通火才让齐焕华将婆婆送回了老家现在家里就剩下她和两个孩子。看着空荡的家万般思绪都落到苏楚箐说的那句‘先要让自己吃饱才能照顾一家老小。’
第二天陈茹娇就将家里里里外外收拾了一遍。
苏楚箐都能变好她陈茹娇凭什么不行。
将汤勺递出去苏楚箐又拿起了刀
徐福谋的注意力又从卤锅移到案板上他天天与鸡鸭鹅打交道几乎一眼就看出苏楚箐剁的是块鸡胸。
“这又是在干什么？切鸡肉？不说卤鸡本就发干发材，你将大块的肉剁碎，往汤里扔，还捞得起来啥？
刚好有点点肉碎随着扬起的菜刀飞溅到徐福谋面前，他伸手擖起，双指并拢搓开，好家伙，丝状的鸡肉完全被切碎了，变成绵密软乎的肉糜。
徐福谋想不通，“又不是熬汤。
不怪徐福谋每天剁完鸡鸭，就爱咬着牙签，在苏楚箐旁边问东问西。他虽然在育才饭店后厨也被人叫做‘徐师傅’，但他之前就是个在供销社杀鱼的伙计，熟能生巧得了个水案的活，但其实就是个半吊子。
更何况苏楚箐每次用的又不是常用的技巧，御膳房每年都有新厨子入宫，苏楚箐每个人身上都学到点，可以说，她虽然在皇城长大，五湖四海的技法都几乎被她见过了，懂得自然也就比别人多。
今天用的这招肉糜清汤，就是从一位南方厨子手里学过来的。
苏楚箐没回话，刀身倾斜，刀刃划过砧板，将剁好的肉糜全部撇进另一口刚烧开的卤汤当中。
徐福谋这下还不明白可真就是犯蠢了，但正是因为明白，他才更惊奇，含着的牙签都被他拿下来，“鸡肉还能用来滤汤？
“为什么不能？苏楚箐揉了揉长时间用力的手腕。
卤水煮多了，特别是荤卤，卤油和卤水之间容易出现一层膏状的黑污，不及时清理煮出来的鸭货味咸颜色暗，卤汤也容易坏。
今早一来，陈茹娇主动询问苏楚箐清理卤汤的办法，后厨的卤味本就是她们俩再管，苏楚箐前天下班的时候就有清汤的打算，既然她提起来，就干脆早上乘着事少，直接做了。
“卤水变荤是因为肉菜里的血沫在卤的过程中融到汤里，虽然在卤制之前，猪肉和鸭货就已经焯了水，但量大，时间一长，血沫也就沉积的越来越多。肉眼看得见的，直接用勺子打掉就行。但有些沫子融在汤里，肉眼虽然看不见，卤汤却还是浑浊的。你说的鸭血当然也有用，血和清水混在一起，汤热下锅，血把浮沫包裹住，最后和杂质一起打捞出来。
厨子懂的多少，菜谱是一方面，技法是另一方面。菜谱不能外传，烹饪技法也就没那么多讲究。中华美食博大精深，多少手艺技法是靠口口相传，代代传承下去的，苏楚箐自己也是学的百家艺，烧的天下菜，自然没有藏着掖着的想法。
“鸡肉茸其实本质上和血块是同个道理，但你说的方便费力却是不对。血凝固变成血块，杂质融不进去，自然不能继续清汤，所以禽血清汤要慢火加热，沸而不腾。操作
起来不容易，而且血的包裹能力有限，两锅卤汤起码要四斤血。鸡肉单价虽然比血要贵，但实际算下来用的却不多，煮好的卤汤捞出残渣，不用放凉就能下锅卤新菜。
说话间，另一锅卤汤上的肉沫也漂浮起来了，徐福谋凑过去看，果然如同苏楚箐所说，清理后老卤水质地变得清亮如茶。
这下徐福谋还有什么不明白的，肉茸就是如同打碎的血块，像是吸油的棉花，肉与肉之间空隙大，吸附的残渣也就多。
徐福谋站在锅前啧啧称奇。
刚炒完一锅地三鲜的江师傅颠勺出锅，半开玩笑道：“天天学点东西回去，这你不得给小苏交点束脩？
“后厨的事，谈钱就俗啦。
徐福谋摆手，还没将牙签重新塞回进嘴里，便听见‘哐当’一声巨响。
后厨众人全都被这突如其来的声音吓了一跳，纷纷回头，便看见江师傅扶着灶台，炉灶上的火还在燃烧着，炒菜的锅却是掉在了地上，连带着刚炒好的地三鲜，滚沸的菜油不少溅到江师傅身上，他的额头冒出豆点大的液珠，汗如雨下。
“没事吧，江师傅。徐福谋手里的牙签都断成了两节。
“哎哟，人没烫到吧？
大伙都停下手里的活，纷纷表达关心。
“没事，没事，江贵权收起脸上错愕的神情，不留痕迹地将右手背到身后，弯腰用另一只手捡起铁锅，“手滑了一下，没拿稳，不是啥大事，你们继续忙你们的。
“江师傅。
江贵权正摆手拒绝大伙的帮助，瑞三推着门帘进来了，他还是缩着脖子，样子看着有些怕生，“曾经理找。
蹲在地上收拾残局的江贵权神色木了下，“曾经理找我有什么事吗？
瑞三听不懂，盯着地上沾了灰的地三鲜没说话。
“看我忙昏了头，三儿咋能知道，江贵权叹了口气，胡乱用抹布擦干净地板后，他起身朝苏楚箐招了招手，“小苏，你过来，有道菜你先做着，等我回来再接手。
也许刚才其他人没看到，清理完卤汤，转身下鸭架的苏楚箐看的却是清清楚楚。
江师傅背在身后的手在发颤，估计是之前手腕受过伤，颠勺事旧伤复发，手承不了力，这才让锅摔了下来。
厨艺就是手艺，厨子的手对厨子来说是最重要不过的。
既然江师傅不想让别人知道，苏楚箐也就只好当做没看见。
“行，什么菜。苏楚箐盖上老鸭汤的锅盖，擦干净手从江师傅手中接过
字条。
“按照上面的要求做就行，菜品你自己定。
中餐百变多样，只要确定的主菜配菜相适配，绝大多数常见食材都能放在同个锅里炒制，创造出百般变化的菜品。育才饭店作为大酒楼，后厨自然不可能完全按照菜单出餐。菜单只算是参考，时常也会有人点菜单意外的菜品，只要当天后厨有相应的食材，售票处都是会接单的，按照当天采购的价格算好票钱，就会将要求写在白条上，给后厨拿过来。
但苏楚箐来了这么多天，见到的要求大多与忌口有关，不要葱姜蒜或是加辣加醋，今天纸上的要求还是第一次见，她有些拿不准。
“价格呢？苏楚箐多问了嘴。
瑞三还在门口等着，江贵权着急走，“价格无所谓，都按照最好的来。
这就是让苏楚箐不要有顾虑，随意发挥了。
江贵权匆匆离开，徐福谋又凑上来，“啥菜呀？价格都不看。
之前店里的卤味卖不出去，鸡鸭鹅消耗量小，有客人点餐徐福谋就要站在砧板前剁只鸡鸭。现在有了卤好的鸭货根本不愁卖，徐福谋清晨哐哐一顿剁，食材都备好了，他反倒成为后厨最闲的人。
要平时他四处溜街定有人心里不爽骂他两句，但现在大伙也好奇。
苏楚箐将纸条递出去，让他自己看，端着盘已经去摆放食材的架子上挑选所需要的主菜和配菜去了。
“这都是什么鬼，口重，最好有肉味，不能吃太辣，还要禁止油荤。白纸上就写了一句话，徐福谋翻来覆去的看，越看越迷糊，“都是肉菜了，还禁个鬼的荤腥。
“不会是你把字看错了吧？白案师傅刚蒸好了一笼素包子，笑着打趣道。
徐福谋：“你放屁，至少咱小学文化，读过几年书。
“李师傅，你做馒头的豆腐还有剩的吗？苏楚箐没立即解答徐福谋的疑虑，她心里已经有了主意。
李跃华今天做得是豆腐包，发好的面团里塞入拌好佐料的豆腐，虽然不加一点油，却比纯肉包子都好吃。
“还是小苏鼻子灵，这才刚蒸出来就闻到味了，李跃华从摆满蒸笼的桌子下拖出摆放整齐的一叠木箱，拿起压在最上面的重物，“还剩半屉，你要需要就都拿去。但是，你要用豆腐做肉菜？
“对。苏楚箐已经走过来，拿起豆腐，“今天就做一道豆腐盒子。
豆腐是斋菜中最常用的食材，只要处理得当，无论是口感还是味道，都能与肉菜不相上下，古籍中就有记载，“日市豆腐
数个，邑人呼豆腐为小宰羊”。
李跃华用作包子馅的豆腐与苏楚箐自己在家作的霉豆腐不同，所使用的是更加柔软细嫩的南豆腐，也就是石膏豆腐。
这种豆腐用石膏代替盐卤，色泽白，非常嫩，手指微微用力，就会在豆腐表面留下一道痕迹，但苏楚箐并未图方便，顺着一屉划切好的豆腐依次拿取的，而是将外围豆腐移开，取了整屉豆腐正中间的一块。豆腐入屉压制，豆汁流失，但中间一块是整屉中流失最少的，保存的原有汁味也是最浓的。而且这一块是不与周围一圈屉框接触的，未受过硬面压挤。所以软硬、密度很是一致，口感相对也是最好。
既然江师傅都说了不要在意成本，苏楚箐自然优中选优。
挑好了食材，苏楚箐在锅里倒上一点油，切了几根小米葱，又将正方形的南豆腐放在沾水的砧板上一分为二，才放轻手上的力道，将豆腐和葱段一并，移动到深口碗里。
切好的小米葱葱管和嫩白的豆腐摆在一起，更显得青翠欲滴。
锅里的油温刚刚升高，徐福谋以为她要开始炸豆腐了，苏楚箐却关了火，舀起一勺盐倒入油锅里。细腻纯白的精盐颗粒，被油脂浸透瞬间透明，然后又慢慢融化在菜油的余温当中。
稍微等菜油变凉后，苏楚箐才将混合盐粒的油全部倒进装有南豆腐的瓷碗当中。
“小葱拌豆腐。”没有离开的瑞三找了个小板凳坐着，他手里握着李跃华刚给的素包，眼睛却盯着苏楚箐手上的动作。
瑞三和年迈的阿姆相依为命，他是个傻子，每个月只有曾经理好心给的两毛钱。两毛钱吃不起肉，阿姆做的最多的小葱拌豆腐，与苏楚箐此刻的步骤一模一样。
虽然苏楚箐的确是从拌豆腐中汲取的灵感，但她现在所做的步骤，与‘拌’却是没有半点联系，用勺舀起菜油，均匀浇淋在豆腐上，苏楚箐笑着说，“不是拌豆腐，而是腌豆腐。”
不等徐福谋问出声，苏楚箐就直接帮他解答了疑惑，“豆腐难入味但不是不可入味。盐融于油中，就不会像直接加入精盐那样留下盐粒盐块。咸味随油而行，就算不破坏豆腐原本的模样，也能均匀地渗透融合到豆腐的每一处缝隙当中。再加上葱味、豆味、油味恰到好处地调和，哪怕不加辣椒和豆瓣酱，只用酱油调味，豆腐吃起来也不会觉得寡淡。”
徐福谋吃过豆腐盒子，无非就是把豆腐中间挖空，里面填上馅料后小火烧汁。正是因为知道这道菜的做法，苏楚箐现在这道‘腌豆腐’的步骤，在他看来就是多此一举，“既然是做
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